Chiffonade

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Los cortes principales en la alta cocina…

La alta cocina no sólo se basa en el sabor, es importante dominar el uso de ingredientes de primera calidad, conocer la estética de los platillos y las tendencias en montaje. Uno de ellos es el corte de verduras, éste le brinda textura, volumen y estética al platillo. Estos son algunos de los más importantes:

Bastón: entre los más conocidos, corte rectangular de seis centímetros de largo por uno de ancho. Se emplea para guarniciones usualmente en papas, zanahorias o apio. Brunoise: pequeños dados en cuadrados perfectos de medio centímetro. Chiffonade: utilizado para las hojas, se empalman una sobre otra y se realiza un corte …

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