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Ensalada de foie gras, ejotes y alcachofas

Ingredientes.

  • 1 lóbulo de foie gras fresco, de 400 a 450 gramos.
  • 2 latas de 340 gramos cada una de grasa de ganso.
  • 6 alcachofas globo medianas.
  • Un chorrito de jugo de limón.
  • 150 gramos de ejotes verdes delgados, con los extremos cortados.
  • Sal marina y pimienta molida.

Para la vinagreta.

  • 1 cucharada de vinagre de jerez.
  • 80 mililitros de aceite de cacahuate.
  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen.
  • 1 cucharada de aceite de trufa.
  • 2 cucharadas de crema para batir.
  • 1 cucharadita de trufa.

Preparación.

Deje que se suavice por 20 minutos a temperatura ambiente el foie gras para que pueda separarlo suavemente sin romperlo. Usando un cuchillo de mesa, ábrase camino por la carne a la mitad, quitando la vena con cuidado, e intentando dejarlo lo más intacto posible. Salpimente los interiores y vuelva a moldearlos, presionando para juntarlo.

Caliente un sartén de teflón y agregue el foie gras, selle y dore rápidamente (sólo unos segundos o desaparecerá el foie gras) y reserve.

Caliente la grasa de ganso en un sartén profundo en el que apenas quepa el lóbulo de foie gras. Con un termómetro de azúcar mantenga el calor de la grasa hasta 54°. Deslice el foie gras dentro de la grasa y confite por 5 minutos, escurra y deje enfriar por 20 minutos en el refrigerador.

Bata los ingredientes de la vinagreta. Corte los tallos de las alcachofas, saque las hojas y con una cuchara remueva el centro de pelusa, corte el corazón en tiras. Cocine en agua hirviendo con el jugo de limón por 2 minutos y escurra. Blanquee los ejotes en agua salada hirviendo por 2 minutos, escurra y refresque bajo el chorro de agua fría.

Salpimiente los ejotes y las alcachofas y aderece con 3 0 4 cucharadas de la vinagreta de crema de trufa. Divida entre 4 platos y cubra con tajadas de foie gras cortadas con un cuchillo remojado en agua caliente.

Enjoy!

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Marco Beteta

Mexicano, entrepreneur, artista plástico y sibarita. Su vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura; explorando nuevas tendencias y experiencias en restaurantes, hoteles, spas y destinos, para recomendar y compartir con todos sus fans, followers y lectores.

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