El azafrán, el codiciado ingrediente!

El azafrán es una planta bulbosa de la familia de las iridáceas, es esta flor, la rosa de azafrán, la que contiene la especia más cara del mundo. En este caso lo que empleamos en cocina es la parte más externa del órgano reproductor femenino de la flor, el estigma.

Cada flor tiene tres, que también llamamos briznas o hebras de azafrán. Las hebras se extraen de la flor a mano, y luego se tuestan para procurar su conservación, ya que tienen un alto grado de humedad. Se necesitan más de 100.000 flores para producir un kilo de condimento, lo que explica su elevado precio.

El azafrán es originario de Asia menor y fue llevado a Europa por los árabes en el siglo X. Aunque también se cultiva en Italia, Grecia, Irán y Sudamérica, el de mayor prestigio y calidad es del de La Mancha.

Presente en muchos platos de la cocina mediterránea, en España sirve para dar identidad en colorido a monumentos gastronómicos como la paella o la fabada. Se usa con moderación; bastan unas pocas hebras tostadas, trituradas para dar a un plato un olor y aroma inconfundibles.

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