Mole Oaxaqueño

Mole oaxaqueño

Célebre por su riqueza y complejidad, el mole es quizá el más representativo de los platillos de la gastronomía de Oaxaca; existen siete variedades diferentes: amarillito, coloradito, rojo, verde, chichilo, manchamanteles y oaxaqueño (el principal y más famoso de todos). Aunque laborioso, prepararlo merece la pena pues resulta una verdadera delicia.

Porciones: 10. Tiempo: 120 minutos.

Ingredientes:

  • 10 chiles chilhuacles negros desvenados (reserva las semillas).
  • 10 chiles pasillas desvenados.
  • 10 chiles mulatos desvenados.
  • ½ taza de manteca.
  • 20 almendras peladas.
  • 20 nueces peladas.
  • ¾ de taza de cacahuates.
  • ½ taza de pepitas.
  • 2 tortillas secas.
  • 1 pizca de comino.
  • 2 clavos.
  • 3 granos de pimienta.
  • 1 pizca de anís.
  • 1 rama de canela.
  • 1 pizca de tomillo.
  • 1 pizca de orégano.
  • 1 pizca de mejorana.
  • 5 tomates.
  • 3 jitomates.
  • 1 cabeza de ajo asada.
  • 1 cebolla asada.
  • 1 litro de caldo de pollo.
  • 1 hoja de aguacate tostada.
  • 100 g de chocolate de metate.
  • ½ pan de yema.
  • ¼ de taza de ajonjolí.
  • Sal y azúcar.

Elaboración:

En una cazuela de barro, fríe los chiles con la manteca sin dejar que se quemen, retira y reserva. En la misma manteca saltea almendras, nueces, ajonjolí, cacahuates y pepitas.

Coloca un poco de las semillas de los chiles dentro de las dos tortillas y tatema directo en la flama hasta que adquieran un color negro.

Licúa chiles, tortilla, especias, almendras, nueces, cacahuates, pepitas y hoja de aguacate con el caldo. Cuela y vierte en la misma cazuela con la manteca. Licúa jitomates, tomates, cebolla, ajo, pan de yema y agrega a la salsa anterior. Cocina a fuego medio durante hora y media, añade chocolate, azúcar, sal y más caldo si es necesario.

Acompaña con pollo, cerdo o guajolote, frijoles y tlayudas.

Ideal para maridar con:

Cerveza, vino espumoso blanco, champagne, mezcal o tequila.

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