Cochinita pibil yucateca

Cochinita pibil

Nacida mestiza, la cochinita pibil es indudablemente el más representativo de los platillos yucatecos. El achiote y el método de cocción pibil (que en maya significa “bajo tierra”) son los aportes prehispánicos, mientras que el cerdo representa la herencia ibérica. De hecho, muchos historiadores afirman que el primer lugar de América en donde se arraigó el consumo de cerdo fue en la Península de Yucatán.

Porciones: 10. Tiempo: 50 minutos.

Ingredientes:

  • 2 hojas de plátano.
  • 1 ½ kg de pierna de cerdo.
  • ½ kg de lomo de cerdo con costilla.
  • 200 g de pasta de achiote.
  • ½ taza de jugo de naranja dulce.
  • ½ taza de vinagre blanco.
  • ¼ de cucharadita de comino en polvo.
  • 1 cucharadita de orégano seco.
  • 1 cucharadita de pimienta blanca.
  • ½ cucharadita de pimienta negra.
  • ½ cucharadita de canela.
  • 5 pimientas enteras molidas.
  • 2 dientes de ajo machacados.
  • ½ cucharadita de chile piquín.
  • 1 cucharadita de sal.
  • 125 g de manteca de cerdo derretida.

Salsa de cebolla morada:

  • 1 cebolla morada chica finamente picada.
  • 4 chiles habaneros.
  • ½ taza de jugo de naranja.
  • ½ taza de vinagre.
  • Sal al gusto.

Elaboración:

Corta la carne en trozos de unos 5 cm y colócala en un recipiente grande.

En un bowl mediano diluye el achiote en el jugo de naranja y vinagre; añade las especies y el ajo. Vierte esto sobre la carne, tapa con un trapo y marina en refrigeración por lo menos durante 5 horas. (Si puedes, deja marinar toda la noche).

Precalienta el horno a 165°C.

Sostén las hojas de plátano directamente sobre el fuego durante unos minutos hasta que se ablanden. Forra una charola con ellas, dejando que sobresalgan para poder envolver la cochinita.

Coloca la carne marinada sobre las hojas y báñala con la manteca de cerdo. Dobla los extremos de las hojas para que no se quemen. Cubre con papel de aluminio.

Hornea 2 horas, o hasta que la carne casi se desbarate. Si no está suficientemente suave, regrésala al horno 30 minutos más.

En un bowl coloca la cebolla, agrega el jugo de naranja y vinagre. Sazona con sal. Asa los chiles habaneros a fuego directo entre 5 y10 minutos; mételos en una bolsa de plástico para que suden y quítales la piel. Pícalos finamente e incorporarlos a la cebolla. Deja marinar 3 horas y sirve con la cochinita pibil.

Ideal para maridar con:

Nebbiolo, Pinot Noir, Chasselas, Cabernet Sauvignon o Chardonnay.

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