Chiles en nogada

chiles en nogada

Clásico de las fiestas patrias, muchas son las historias alrededor del origen de este emblemático platillo. La más aceptada señala que las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, lo crearon para conmemorar la culminación de la Independencia a cargo del Ejército Trigarante comandado por Agustín de Iturbide -de ahí los colores representativos de la bandera, verde, blanco y rojo- y celebrar al mismo tiempo su santo.

Porciones: 15. Tiempo: 2 horas.

Ingredientes:

  • 15 chiles poblanos grandes.

Para el relleno:

  • 1 kg de pierna de cerdo molida.
  • 1 cebolla partida en dos.
  • 3 dientes de ajo enteros.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 cucharada de aceite.
  • ½ cebolla picada.
  • 2 dientes de ajo picados.
  • ½ taza de perejil picado.
  • 4 jitomates sin semillas y picados.
  • ½ taza de almendras peladas y picadas.
  • ½ taza de piñones.
  • ½ taza de acitrón o biznaga en cubitos.
  • ¼ taza de naranja cubierta picada.
  • 2 manzanas peladas y picadas.
  • ¼ taza de pasas.
  • Sal al gusto.

Para la nogada:

  • 2 tazas de leche.
  • 1 taza de nuez de Castilla fresca, pelada y picada.
  • 1 taza de queso Cotija en trozos.
  • 1 raja de canela.
  • 1 cucharadita de azúcar (opcional).

Elaboración:

En un comal asa los chiles, volteándolos hasta que la piel se ampolle. Ponlos a sudar en una bolsa de plástico durante 5 minutos; deben estar suaves y firmes. Pélalos con cuidado. Con un cuchillo afilado haz un corte a lo largo de cada chile, sin llegar a los extremos. Retira las semillas y las venas.

En una olla con agua a fuego medio, cuece la carne con la cebolla partida en dos, los dientes de ajo enteros, las hojas de laurel y sal al gusto. Escurre bien.

Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio; sofríe la cebolla y los dientes de ajo picados hasta que se vean transparentes. Añade los jitomates y ½ taza de perejil; sofríe hasta que el jitomate se suavice. Incorpora la carne cocida y cocina 5 minutos a fuego lento, sin tapar. Agrega almendras, piñones, acitrón, naranja, manzana y pasas. Deja en el fuego hasta que la carne esté casi seca, aproximadamente 10 minutos.

Licúa la leche con las nueces, el queso y la canela. Si lo deseas, agrega azúcar. Refrigera la mezcla al menos 30 minutos para que espese.

Rellena los chiles con el picadillo. Baña con la nogada y adorna con semillas de granada y perejil picado.

Ideal para maridar con:

Vinos espumosos semi-secos (champagne, cava); vinos rosados; vinos tintos ligeros y afrutados.

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