Marie Antoine Carême, “Rey de cocineros y cocinero de reyes”

Marie Antoine Carême nació en 1783 en París. A tan solo 8 años de edad su padre lo deja solo; encontrando el pequeño refugio en un restaurante de muy baja categoría, donde empezaría a trabajar como ayudante de cocina a cambio de alojamiento y comida.

Para 1798 se convertiría en aprendiz de Sylvain Bailly, quizás el más importante pastelero de todo París. Tuvo un gran interés por la arquitectura y el dibujo, que trasladó a sus creaciones pasteleras, maravillando a la clientela de Chez Baily.

Considerado el primer chef de la historia, y uno de los primeros cocineros franceses en adquirir reconocimiento mundial, saltó a la fama por sus elaboradísimas construcciones, utilizadas como ostentosos centros de mesa, que estaban inspiradas en templos famosos, pirámides y ruinas antiguas.

Defendía los beneficios de las salsas más sutiles y ligeras de grasas, o de las carnes menos especiadas.  Se preocupaba por conseguir un equilibrio nutricional en los menús que preparaba y en volver a los sabores auténticos de los alimentos, contrastando claramente con los preparados de la cocina medieval, más orientada a la conservación y aprovechamiento. Trabajó para personalidades célebres como Napoleón Bonaparte, Jorge IV y para el Zar Alejandro I.

 Escribió varios libros de cocina entre ellos “L’art de la cuisine française au XIXe siècle”, una obra de cinco volúmenes, dos de los cuales serían escritos tras su muerte, basados en sus anotaciones.

Es a quien se le atribuye la autoría del Croque en Bouche, que maravilló a sus coetáneos. De hecho Carême, también conocido como “Antonin“, lo que diseñó fue una suerte de sombrero turco con pequeños profiteroles rellenos de crema, que sería la base del Croque en Bouche que conocemos hoy en día cuya receta veremos hoy…

 

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