Los 23 mandamientos de Ferran Adrià

Quiero compartir esta noche los 23 mandamientos que según Ferran Adrià llevaron al Bulli a ser el mejor restaurante del mundo. Te recomiendo leerlo si eres Chef, estudias gastronomía o simplemente te apasiona el mundo gourmet…

1 – La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación.

2 – Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.

3 – Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.

4 – Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.

5 – Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma…) el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.

6 – Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.

7 – Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.

8 – Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos…).

9 – La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.

10 – Los estímulos de los sentidos no-solo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual…), con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear.

11 – La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.

12 – Se crea en equipo.

13 – Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Con mayor importancia del mundo helado salado y de la cocina fría en general.

14 – La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”.

15 – Se potencia una nueva manera de servir la comida.

16 – Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el entorno.

17 – Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.

18 – Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (deconstrucción, conexión con lo autóctono, adaptación, recetas modernas anteriores) o a través de nuevas combinaciones.

19 – Puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.

20 – La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.

21 – La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.

22 – El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, bocaditos, etc..

23 – El conocimiento y/o la colaboración con expertos en diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución.

#MBbepresent

Un comentario

  1. Gabriela Viazcan Rodríguez
    15/05/2012 at 22:07- Contestar

    Yo siempre he dicho, que un buen Chef…no tiene limites al combinar, sus conocimientos, sus texturas, sus sabores(dulce,salado y agridulce) y la naturaleza para crear un festín, que el ya esta saboreando con su imaginación al momento que lo esta preparando,y mas mas aun, cuando hace un extracto de la naturaleza para darle un toque, ecxepcionalmente particular, (como una piña en espuma, o una flor de Jamaica crujiente al horno), es para mi un gusto tratar con personas tan maravillosamente conoccedoras de profesión .

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